薄い肉 焼き方

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薄い肉の焼き方@薄切り肉でもやわらかく美味しく焼けるコツ


家でお肉を焼くと「何だか硬くなっちゃう」なんてことはありませんか?
特に薄切り肉を焼く時って、すぐに硬くなっちゃいますよね。
 
かといって、分厚いお肉はお高いし・・・
ということで、我が家もいつも薄切り肉です。^^;
 
これを何とかやわらかく美味しく焼けないかと試行錯誤。
というほどではありませんが、いろいろ試していたところ、なんかの番組で薄切り肉をやわらかく焼き上げる方法を、化学的な角度からやっておりました。(←何の番組か忘れたー)
いちおうメモっといたので、シャアしますね。
 
 

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なんでお肉が硬くなっちゃうのか?

薄いお肉を焼くと何ですぐに硬くなっちゃうんでしょうね。
って「薄いからだろ!」というツッコミはなしで。^^;
 
お肉を焼くときに、大切なのはお肉の中心の温度が大切になるんだそうです。
なんでも中心温度が65℃を超えると硬くなってしまい、カチカチの「なんだかなぁ~」っていうような焼き方になっちゃうんだとか。
 
とまぁ、そんなわけでお肉の中心温度が65℃を超えないように焼けば柔らかくて美味しいお肉が焼けるというわけなんですね。
 
でも普通、薄切り肉の表面に焼き色が付くまで焼いたらひっくり返すじゃないですか?
そうすると、お肉が薄いので必然的に65度は軽く越しちゃうんです。
で、両面焼きますよね「柔らかく出来るわけがないジャマイカー!」ってことです。
 
「じゃ、どうやって焼けばいいのよ!」
てか、「65℃ってどうやって計んのよ!」ってことですよね。
 
ということで美味しく焼ける焼き方です。^^
 
 

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やわらかく美味しく焼くコツ

お肉に焼き色が付くのはメイラード反応のためだそうです。
メイラード反応は褐変反応とも呼ばれていて、アミノ酸と糖が加熱によって褐色物質を生み出す反応のことです。
って、何だか難しいですね。
 
ま、お肉に含まれてるアミノ酸と糖が熱で色が変わるということです。
あ、まんまですね。^^;
 
なので、このメイラード反応を肉の表面で起こさせない状況を作り出せばいいということです。
簡単に言うと、アミノ酸と糖を含んでいるものを表面に塗っちゃえばいいんですね。
つまり「たれ」を絡めて焼けばいいということです。
 
通常タレにはアミノ酸と糖分がたっぷり入ってますので、しっかり付けてから焼いてやればOKということです。
できれば、なるべく濃いタレを使うとより効果的です。
 
で、タレをからめたお肉を焼いて色が変わってきたら、言い方を変えると、表面のタレがメイラード反応を起こしたら、ひっくり返して反対も焼く。
こうすることで、薄いお肉でも中心温度が65℃を超えることなく焼けるのでやわらかく焼けるというわけです。
 
あ、あとお酢とかリンゴとかってお肉をやわらかくする作用があるので、タレにちょっと混ぜるといいそうですよ。
 
んで、実際にやってみた感じでは、ドロっとしたタレを使ったほうがふんわりやわらかく仕上がるような気がします。
しかも、そのタレにニラとか玉ねぎなんかも一緒に入れて焼いてあげると「ん~!たまらん!」てくらい美味しかったです。
ではでは。
 
 

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